Master Baker
이도현
Lee Dohyun
건축을 하던 손이 반죽을 만지기 시작한 건 서른일곱의 어느 늦가을이었습니다.
파리에서 크로와상의 결에 매료되어, 르 꼬르동 블루를 거쳐 서울로 돌아왔습니다. 구조를 세우던 감각으로 72겹을 쌓습니다.
“건축은 사람이 머무는 공간을 만들고,
빵은 사람이 머무는 시간을 만듭니다”
— 이도현
Philosophy
구조를 아는 손이
만드는 결
버터가 반죽 사이에서 녹아드는 온도, 글루텐이 형성되는 힘의 방향, 오븐 안에서 수증기가 빠져나가는 타이밍. 크로와상의 72겹은 하나의 작은 건축입니다.
다만 건축과 다른 점이 하나 있습니다. 빵은 완성되는 순간 사라집니다. 그래서 매일 다시 짓습니다.
Process
새벽의 루틴
04:00
기상. 공방으로 향합니다.
04:30
숙성 반죽의 온도를 확인합니다.
05:00
접기와 휴지를 반복합니다.
06:30
하나하나 손으로 성형합니다.
08:30
오븐 앞에서 색과 향을 관찰합니다.
09:00
갓 구워낸 크로와상으로 오픈.
매일 같은 시간에 일어나
매일 같은 반죽을 하지만,
같은 크로와상은 하나도 없습니다.
그래서 이 일이 좋습니다.